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卖注水牛肉是犯法的。
在我国，注水牛肉被视为掺假注水肉，是一种违法行为，根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，生产经营掺杂掺假食品的行为是非法的，对于销售注水牛肉的行为，根据其情节和后果，可以定性为生产、销售伪劣产品罪或破坏社会主义市场经济秩序罪等。
如果发现有人销售注水牛肉，可以采取以下步骤进行处理：
1、向当地市场监管部门或食品安全监管部门举报，这些部门会进行调查，收集证据，并根据调查结果对违法商家进行处罚，可能的处罚措施包括罚款、吊销营业执照等。
2、如果注水牛肉已经对消费者造成了损害，可以向法院提起民事诉讼，要求商家承担相应的民事赔偿责任。
对于卖注水牛肉这种违法行为，应该采取举报、监管和司法打击等多种手段进行处理，以保障消费者的权益和市场秩序的正常运行。